Juust - imeline ja iidne toiduaine

Juust on valgu- ja rasvarikas toiduaine, mida valmistatakse lehma-, kitse- või lambapiimast. Juustu saadakse piima, koore või nende segu kalgendamisel ja pressimisel. Juustu kvaliteet, toiteväärtus ja välimus sõltuvad piima liigist, tootmisviisist, lisanditest, laagerdamisest, säilitamisest jm.

Kalgendamine (hapendamine) on juustumassi kujunemisjärk. Piimale lisatud juuretis ehk laap kalgendab piimavalke. Juustumassi vormimine seisneb vee (vadaku) eemaldamises juustumassist ja selle kõvemaks tegemisest. Juustumassi sisse jäävast vadaku hulgast sõltub juustu kõvadus ja struktuur. Soolamine pidurdab mikroorganismide paljunemist, pikendab juustu säilivusaega ja kiirendab kooriku teket. Juustu soolatakse pealt (kuivsoolamine) või soolaveevannis. Mõnedesse juustudesse külvatakse hallitusseen (sini- ja valgehallitusjuust).

Juustuaugud tekivad käärimisprotsessides eralduvate gaaside toimel. Juustu säilitamisel on väga olulised õiged tingimused: õige temperatuur, õhuniiskus, isegi õige valgus. Iga juust läbib toorjuustustaadiumi, millele järgneb lühem või pikem säilitamine kindlaksmääratud tingimustes, mis tagab õige järelvalmimise.

Arheoloogilised leiud näitavad, et inimkond on valmistanud juustu ajast, mil hakkas kasvatama karja ja tegelema teraviljakasvatusega. Esimesed juustud valmistati Vahemere idarannikul, sest juba vanad kreeklased leidsid, et see on parim viis piima säilitamiseks soojas kliimas.

Juba 2300 aastat tagasi pani Aristoteles kirja juustuvalmistamise õpetuse ning juustust on juttu isegi Piiblis. Vanas Roomas ja Kreekas ei möödunud ühtki peosöömaaega ilma juustuta. Sõdade käigus ja munkade kaudu jõudis juustuvalmistamise oskus ka vallutatud maadesse ja lihtrahvani. Juustu valmistamine ja õlle pruulimine olid üsna lähedalt seotud juba keskajal, eriti kloostrites. 15. – 16. sajandil arendati Prantsusmaa kloostrites välja juustusorte, mida toodetakse veel tänapäevalgi.

Valgehallitusjuust leiutati aga Normandias. Selle kohta liigub legend, et üks karjus unustanud end armsamaga ühte koopasse hullama ning unustanud oma lõunasöögiks mõeldud toorjuustu nädalaks sinna koopasse. Juust läinud laagerdama ja hallitanud siniroheliseks. Karjus otsustanud seda siiski proovida ja see maitsenud enneolematult hästi. Juba 1411. aastal sai Roquefort’i rahvas monopoliõiguse seda juustu valmistada ja müüa. Kagu-Prantsusmaal toodetakse seda praegu Cambalou koobastes.

Tänapäeval kaubanduskeskustes müügil olevad juustud on aga enamasti kiirmeetodil toodetud. Piimale lisatakse lõssist saadud bioelementi, mis paneb piimhappebakterid kiiremini paljunema.

Juustusortide valik on tänapäeval lai, nii gurmaanidele kui tavatarbimiseks piisavalt suur. Juustu kasutatakse toidu valmistamisel, maitselisandina, võileiva- ja pitsakattena, pasta- ja vormiroogades, suupistena, omletis, fondüüs, kasutusvõimalusi on tohutult palju ja juust on väga hinnatud tooraine toiduvalmistamisel. Juustu toiteväärtus sõltub tootmisviisist. Mida kõvem on juust, seda rohkem on selles valke ja kaltsiumi.

Toorjuustus on vähem kaltsiumi, kuid see on hea valguallikas. Juustuvalk on väga kvaliteetne ja organism suudab seda hästi omastada. Süsivesikuid on juustus vähe, rasvasisaldus oleneb aga sordist. Toorjuustud ja sinihallitusjuust sisaldavad ka kolesterooli. Toorjuustud annavad vähem kaloreid, kõvad juustud rohkem. Juust (eriti sulatatud ja sinihallitusjuust) sisaldab märkimisväärsel hulgal naatriumi.

Juustus on rohkelt ka A-vitamiini ja B-grupi vitamiine. Teatud juustude koorikud on isegi vitamiinirikkamad kui juust ise. Töödeldud juustust valmistatud valmistoidud ja võileivamäärded sisaldavad aga palju toidulisandeid, värvaineid, mis juustu omadusi ja välimust mõjutab. Juust on kasulik just järelroana, ei põhjusta kõhukinnisust ega hammaste lagunemist. Kasulik on süüa äiteks veini kõrvale või viinamarjadega, kaitseb sel juhul liigse happelisuse eest, mis hammastele on kahjulik.

Laagerdumise ajal muunduvad juustu mikroorganismid piimhappeks ja valgud osaliselt lõhustuvad. See on juustu lõplike omaduste seisukohast väga oluline etapp. Selles etapis kujuneb juustu lõhn, tihedus, maitse, koorik. Vaid pehmeid valgeid juuste ja sulatatud juuste ei laagerdata. Erinevad juustusordid nõuavad erinevaid tingimusi ja keskkonda.